Καινοτομία και τεχνολογία τροφίμων

Η βελτίωση της θρεπτικής αξίας με την αλλαγή της σύνθεσης των τροφίμων, θεωρείται ένα από τα πολλά μέσα που μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των ασθενειών που σχετίζονται με τη καθημερινή μας διατροφή. Οι πρωτοβουλίες για την αλλαγή της σύνθεσης, αποσκοπούν κυρίως στη μείωση του αλατιού, των trans-λιπαρών οξέων, των κορεσμένων λιπαρών, των σακχάρων και της συνολικής παρεχόμενης ενέργειας.

  

Για τη βιομηχανία, η αλλαγή της σύνθεσης των τροφίμων δεν είναι μια απλή αφαίρεση ή αντικατάσταση ενός συστατικού, αλλά αφορά ένα ολόκληρο σύνολο διατροφικών παραγόντων σε ένα συγκεκριμένο διάγραμμα ροής μιας πολύπλοκης τεχνολογικής διεργασίας. 

Είναι πάρα πολύ σημαντικό να διασφαλίζεται ότι η αντικατάσταση ενός συστατικού από ένα άλλο, βελτιώνει σημαντικά τις διατροφικές ιδιότητες του προϊόντος, λαμβάνοντας πάντα υπόψη ότι οι καταναλωτές δεν δέχονται κανένα συμβιβασμό σε ό,τι αφορά την ποιότητα και τη γεύση.  

Αυτό απαιτεί συνδυαστική γνώση σχετικά με την πιθανή αντικατάσταση συστατικών, συμπεριλαμβανομένων των προσθέτων των τροφίμων, καθώς και επανεξέταση της συνολικής σύνθεσης ενός προϊόντος διατροφής. 

Παράλληλα, τα νέα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την αλλαγή της σύνθεσης, πρέπει να επιτρέπονται για χρήση σε όλες τις χώρες όπου το προϊόν πωλείται. 

Βέβαια, σε ορισμένες κατηγορίες προϊόντων διατροφής, δύναται η αλλαγή της σύστασης να μην ισχύει για ορισμένα συστατικά, διότι δεν προκύπτει καμιά αλλαγή στις τελικές θρεπτικές ιδιότητες του προϊόντος.  

Γενικά, οι μελέτες σχετικά με την αλλαγή της σύστασης παρέχουν ευκαιρίες για τη βελτίωση της συνολικής θρεπτικής πυκνότητας των τροφίμων, με την ενίσχυση του περιεχομένου των επιθυμητών συστατικών, όπως τα ανόργανα άλατα, οι βιταμίνες και οι φυτικές ίνες.  

Συγκεκριμένα, η προσαρμογή μεμονωμένων συστατικών μπορεί να επηρεάσει τα βήματα επεξεργασίας που απαιτούνται στη παραγωγή. Οι νέες συνταγές ενδέχεται να απαιτήσουν την προσεκτική προσαρμογή των τεχνολογιών που σχετίζονται με αυτές, ενώ εναλλακτικά συστατικά μπορεί να απαιτήσουν ειδική μεταχείριση, ή αλλαγές στην τεχνολογία του προϊόντος, συμβάλλοντας έτσι στην πολυπλοκότητα των πρωτοβουλιών για την αλλαγή της σύνθεσης.  

Για παράδειγμα σε ό,τι αφορά το αλάτι και σε κάποιο βαθμό τη ζάχαρη, η μείωση των επιπέδων αυτών των θρεπτικών ουσιών, μπορεί να διακυβεύσει την ασφάλεια και να συντομεύσει σημαντικά τη διάρκεια ζωής των αντίστοιχων προϊόντων.  

Αντίστοιχα, όταν επιχειρείται μείωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων με αντικατάστασή τους από ακόρεστα, πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη πως όσο περισσότερα και πιο ακόρεστα λιπαρά οξέα υπάρχουν σε ένα τρόφιμο, τόσο πιο μαλακό γίνεται το λίπος, γεγονός που μπορεί να σημαίνει πως παραδοσιακές τεχνολογίες επεξεργασίας ενδέχεται να χρειάζονται αντικατάσταση, πόσο μάλλον όταν περισσότερα ακόρεστα λιπαρά σημαίνει μεγαλύτερη τάση προς οξείδωση και συνεπώς τάγγιση. 

Σκεφτείτε επίσης πόσα προϊόντα κυκλοφορούν «χωρίς ζάχαρη» ή «με μειωμένη ζάχαρη». Η γλυκύτητά τους συνήθως προέρχεται από ισχυρές γλυκαντικές ουσίες. Λαμβάνοντας, όμως, υπόψη ότι η ζάχαρη δίνει όγκο στα τρόφιμα, το μεγαλύτερο μέρος του όγκου θα πρέπει να αντισταθμιστεί από άλλα συστατικά, τα οποία είναι άλλοι υδατάνθρακες. Δεδομένου ότι συχνά έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε ενέργεια με τη ζάχαρη, η αντικατάσταση της ζάχαρης από τις ουσίες αυτές, δεν οδηγεί εξ’ ορισμού σε αλλαγές στις διατροφικές ιδιότητες και στο θερμιδικό περιεχόμενο των προϊόντων αυτών.  

Οι λύσεις δεν είναι καθόλου απλές. Κρύβονται μέσα στην εφαρμοσμένη έρευνα στο θεμελιώδες ζήτημα της αλλαγής της σύνθεσης, στις προσαρμοσμένες οδηγίες αποθήκευσης και στις νέες προσεγγίσεις σε ότι αφορά τη συσκευασία.  

Ο δρόμος προς την επιτυχία περνάει μέσα από την προώθηση της καινοτομίας ως μέρος μιας στενής συνεργασίας μεταξύ των αρχών και της βιομηχανίας, συμμετοχή της μαζικής εστίασης και της λιανικής πώλησης, καθώς και εκστρατείες που ευαισθητοποιούν τους καταναλωτές για τη σημασία των διαιτητικών αλλαγών και τους βοηθούν να προσαρμοστούν σταδιακά στις νέες οργανοληπτικές ιδιότητες. 

Ωστόσο η επιτυχία αναμφίβολα επηρεάζεται και από πολλούς άλλους παράγοντες. Τα επίπεδα τιμών, η διατροφική κουλτούρα ενός λαού, οι κανόνες επισήμανσης, είναι μόνον μερικοί επιπλέον που μπορούν να συμβάλλουν πολλές φορές καθοριστικά στην τελική αποδοχή των νέων προϊόντων, από τους ίδιους τους καταναλωτές.