Νέα όρια για νιτρώδη & νιτρικά στα αλλαντικά
Από τις 9 Οκτωβρίου 2025 τέθηκε σε πλήρη εφαρμογή ο Κανονισμός (ΕΕ) 2023/2108, ο οποίος μειώνει σημαντικά τα επιτρεπόμενα όρια για τα νιτρώδη (E249–E250) και τα νιτρικά άλατα (E251–E252) στα προϊόντα με βάση το κρέας. Η αλλαγή αυτή επηρεάζει άμεσα όλες τις επιχειρήσεις παραγωγής αλλαντικών, συμπεριλαμβανομένων των παραδοσιακών προϊόντων όπως το σαλάμι Λευκάδας.
Η νέα ρύθμιση αποτελεί μέρος της ευρωπαϊκής στρατηγικής για τη
μείωση της έκθεσης των καταναλωτών σε νιτροζαμίνες,
ενώ βασίζεται σε εκτεταμένη επιστημονική αξιολόγηση της EFSA
και σε δεδομένα από τα κράτη μέλη της Ε.Ε.
Γιατί αλλάζουν
τα όρια;
Σύμφωνα με την EFSA, η
παρουσία νιτρωδών και νιτρικών στα τρόφιμα μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό νιτροζαμινών,
ορισμένες από τις οποίες θεωρούνται πιθανώς καρκινογόνες. Παρότι τα νιτρώδη
προσφέρουν σημαντική αντιμικροβιακή προστασία - ιδίως έναντι του Clostridium
botulinum η Ε.Ε. επιδιώκει να μειώσει την έκθεση του πληθυσμού σε αυτές τις
ενώσεις, χωρίς να θέσει σε κίνδυνο τη μικροβιολογική ασφάλεια των προϊόντων.
Ο νέος κανονισμός:
- μειώνει τις μέγιστες προστιθέμενες ποσότητες,
- εισάγει όρια καταλοίπων για προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση,
- διαχωρίζει τα όρια ανά κατηγορία προϊόντος,
- και προβλέπει μεταβατικές περιόδους για την προσαρμογή των
επιχειρήσεων.
Τι αλλάζει
πρακτικά για τους παραγωγούς αλλαντικών
1. Σημαντική μείωση των επιτρεπόμενων επιπέδων
Για τα μη θερμικώς επεξεργασμένα προϊόντα (κατηγορία 08.3.1), τα
νέα όρια από 9/10/2025 είναι:
·
Νιτρώδη (E249–E250): 80 mg/kg
(ως ιόν NO₂)
·
Νιτρικά (E251–E252): 90 mg/kg
(ως ιόν NO₃)
·
Όριο καταλοίπων νιτρωδών: 45 mg/kg
·
Για ορισμένα προϊόντα (π.χ. μεγάλα τεμάχια μπέικον, ξηρά αλλαντικά
χωρίς νιτρώδη): έως 110 mg/kg νιτρικών,
με υποχρέωση διερεύνησης υπέρβασης.
Αντίστοιχες μειώσεις ισχύουν και για παραδοσιακά προϊόντα με
ειδικές προδιαγραφές.
2. Υποχρέωση διερεύνησης υπερβάσεων
Αν τα κατάλοιπα νιτρικών υπερβούν τα νέα όρια, οι επιχειρήσεις
πρέπει να τεκμηριώνουν:
·
την αιτία της υπέρβασης,
·
τα διορθωτικά μέτρα,
·
και την ασφάλεια του προϊόντος.
3. Μεταβατική περίοδος
Προϊόντα που έχουν παραχθεί πριν την ημερομηνία εφαρμογής μπορούν
να διατεθούν κανονικά στην αγορά. Ωστόσο, οι νέες παρτίδες πρέπει να
συμμορφώνονται πλήρως.
Ποιες
τεχνολογικές λύσεις υπάρχουν για τη μείωση ή αντικατάσταση των νιτρωδών;
Παρότι τα νιτρώδη προσφέρουν χρώμα, γεύση και αντιμικροβιακή
προστασία, υπάρχουν εναλλακτικές που μπορούν να υποστηρίξουν την ασφάλεια και
τη σταθερότητα του προϊόντος.
1. Φυσικά εκχυλίσματα πλούσια σε νιτρικά
Εκχυλίσματα από:
·
σέλινο
·
μαϊντανό
·
παντζάρι
Χρησιμοποιούνται ήδη σε προϊόντα με την ένδειξη “χωρίς
πρόσθετα νιτρώδη/νιτρικά”. Απαιτείται όμως έλεγχος της
συγκέντρωσης και της σταθερότητας.
2. Καλλιέργειες εκκίνησης με αντιμικροβιακή
δράση
Στελέχη
Lactobacillus
μπορούν να:
·
μειώσουν τα παθογόνα,
·
ενισχύσουν τη ζύμωση,
·
βελτιώσουν το άρωμα και τη γεύση.
Χρειάζεται
προσαρμογή της συνταγής και των συνθηκών ωρίμανσης.
3. Φυσικά αντιοξειδωτικά & αντιμικροβιακά
·
Εκχύλισμα δεντρολίβανου
·
Εκχύλισμα πράσινου τσαγιού
·
Φυτικά αιθέρια έλαια (σε ελεγχόμενες δόσεις)
Προσφέρουν οξείδωση – σταθεροποίηση, αλλά έχουν περιορισμένη
αντιμικροβιακή δράση και απαιτούν δοκιμές.
Τι πρέπει να
κάνουν άμεσα οι παραγωγοί
Για να διασφαλιστεί η συμμόρφωση και η συνέχεια της παραγωγής:
1. Πραγματοποίηση δοκιμών σε μικρή κλίμακα
Με φυσικά εκχυλίσματα, καλλιέργειες εκκίνησης και μειωμένα επίπεδα
νιτρωδών.
2. Αναλύσεις νιτροζαμινών & καταλοίπων
Απαραίτητες για την τεκμηρίωση της συμμόρφωσης και της ασφάλειας.
3. Αναθεώρηση συνταγών & διαδικασιών
Προσαρμογή:
·
χρόνων ωρίμανσης,
·
pH,
·
ενεργότητας νερού (aw),
·
θερμοκρασιών.
4. Ενημέρωση ΕΦΕΤ & επικαιροποίηση ετικετών
Οι αλλαγές στη σύσταση απαιτούν επικαιροποίηση της επισήμανσης.
5. Συνεργασία με εξειδικευμένο σύμβουλο
Για τεχνική υποστήριξη, αξιολόγηση κινδύνου και βελτιστοποίηση της
συνταγής.
Ο νέος κανονισμός αποτελεί μια από τις σημαντικότερες αλλαγές των
τελευταίων δεκαετιών στη νομοθεσία για τα αλλαντικά. Παρότι η μείωση των
νιτρωδών/νιτρικών δημιουργεί τεχνολογικές προκλήσεις - ιδίως για παραδοσιακά
προϊόντα όπως το σαλάμι Λευκάδας - υπάρχουν λύσεις που μπορούν να διασφαλίσουν
τόσο τη μικροβιολογική ασφάλεια όσο και την ποιότητα.
Η έγκαιρη προετοιμασία είναι κρίσιμη. Η FTC βρίσκεται στη διάθεση
των παραγωγών για τεχνική υποστήριξη, αναλύσεις και καθοδήγηση στη μετάβαση στο
νέο πλαίσιο.
Φίλιππος Βουκελάτος
Σχόλια